요리, 그 예술과 과학의 세계
세계 최고의 셰프들이 사용하는 최첨단 테크닉
“요리법 분야에서 에스코피에(Escoffier) 이후로 가장 중요한 책이다.” - 팀 자갓(Tim Zagat)
요리법 분야에서 혁명이 진행되고 있다. 프랑스의 인상주의자들이 수백 년 동안 이어져 온 전통을 뒤엎어버렸듯이, 요리법의 영역에서도 최근 몇 년 사이 변화의 바람이 불고 있다. 실험실에서 사용되는 과학적 기술이나 엘불리(elBulli), 팻덕(The Fat Duck), 알리니아(Alinea), wd~50과 같은 세계적인 유명 레스토랑의 셰프들이 사용하는 기술을 차용하여 요리법과 과학적인 이해를 통합하려는 움직임이 있다. 이 책의 저자들은 과학자, 발명가, 그리고 기량이 뛰어난 요리사들로 구성된 20명의 The Cooking Lab의 팀과 함께 중탕냄비, 분쇄기(균질기), 원심분리기 등의 장비와 하이드로콜로이드, 유화제, 효소 등을 재료를 이용해 색다른 맛과 질감의 요리를 만들어내는 데 성공했다. 모더니스트의 요리(Modernist Cuisine)는 요리법의 개혁을 예고하고 있다.
바깥쪽은 연하고 부드러우며 안쪽은 크림상태인 오믈렛, 바삭바삭하며 눅눅해지지 않는 프렌치프라이는 어떻게 만들 수 있을까? 아무것도 넣지 않고 피스타치오 콩 자체만으로 크림을 만들 수는 없을까? 모더니스트의 요리(Modernist Cuisine)는 여러 삽화와 자세한 설명을 통해서 이것들이 어떻게 가능한지 차근차근 알려주고자 한다. 수천 장에 달하는 사진과 도해를 통해서 과학과 요리의 만남, 그들의 관계를 명쾌하게 정리하고 있다. 고기의 결이 보일 만큼 자세하며, 요리의 전체 과정에 대한 이해를 도와줄 수 있는 훌륭한 테크닉의 사진들이 다양하게 첨부되어 있다. 이 책을 통해서 요리에 대한 완전히 새로운 시각을 가질 수 있을 것이다.
이 책의 수록 내용
유용한 정보:
- 굽기, 훈제하기, 볶기 등의 전통적인 조리 방식에 숨겨진 놀라운 과학의 세계를 소개한다.
- 중탕냄비에 재료들을 담고 밀봉하여 조리하는 진공 저온 요리법(sous vide)에 대한 포괄적인 가이드를 제공한다.
- 250페이지 분량의 육류와 해산물 요리, 144페이지 분량의 과일, 채소, 그리고 곡물 요리를 소개하고 있으며 단계별 요리법도 포함되어 있다.
- 젤이나 에멀전, 거품, 요리의 농도를 높이는 물질 등을 만들고 요리에 활용하는 방법들에 대해서 폭넓게 설명하고 있다.
- 일류 레스토랑에서 맛볼 수 있는 요리의 레시피들을 300페이지 분량으로 정리하고 있으며, 그랜트 아차츠, 페란 아드리아, 헤스턴 블루멘탈, 데이빗 챙, 윌리 두프레스네, 데이비 킨치 등 유명 셰프들의 요리법들도 함께 소개하고 있다.
1권: 역사와 기본 원칙
2권: 장비와 테크닉
3권: 육류와 채소
4권: 재료와 준비과정
5권: 요리 레시피
6권: 여러 상차림과 레시피들을 소개하는 주방 매뉴얼
The authors:
네이선 미어볼드(Nathan Myhrvold)는 특허전문업체인 인텔렉추얼 벤처스(Intellectual Ventures)의 설립자이자 최고경영자이다. 그는 요리 기술을 포함하여 250여건 이상의 특허권을 소유한 발명가이기도 하다. 1999년까지 마이크로소프트사(MS)에서 기술책임자로 일했다. 시애틀에서 가장 이름난 프랑스 레스토랑 로버스(Rover’s)에서 2년간 일한 뒤 Ecole De La Varenne에서 앤 윌란(Anne Willan)의 지도 아래서 교육을 받았으며, 자갓 연구소(Zagat Survey)에서 요리학 연구자로 일하며 자갓 레스토랑 가이드북을 출판했다. 그만의 독자적인 진공 저온 요리법으로 뉴욕 타임스 매거진과 와이어드(Wired), 그리고 PBS에서 방영하는 미식가를 위한 식도락 일기(Gourmet’s Diary of a Foodie) 시리즈 등에 소개되었다. 그는 UCLA에서 수학과 지구 물리학, 우주 물리학을 공부했으며 프린스턴 대학에서 이론물리학으로 박사학위를 받았다. 이후 박사 후 연구원 과정으로 영국 케임브리지 대학에서 스티븐 호킹 교수 지도 아래 양자이론을 공부했다.
크리스 영(Chris Young)은 팻덕(The Fat Duck)의 세계적인 유명 요리사 헤스턴 블루멘탈(Heston Blumenthal) 아래서 5년간 실험적인 요리를 하며 혁신적인 메뉴를 개발했다. 그는 워싱턴 대학에서 수학과 생화학을 전공했다. 영은 시애틀의 유명한 레스토랑에서 보조 셰프로 일하면서 주방에 과학과 테크놀러지를 결합해내는 능력으로 명성을 얻었다. 그는 과학자들과의 협업을 조직하기도 했으며, BBC에서 방송된 헤스턴 블루멘탈: 최고를 찾아서(Heston Blumenthal: In Search of Perfection)의 첫 번째, 두 번째 시즌에서 레시피 개발을 담당했다. 과학과 요리에 대한 내용으로 팻덕 요리책(The Fat Duck Cookbook)을 펴냈으며 전문적인 연구 성과를 과학 저널(Journal of Agricultural Chemistry and Food Science)에 기고했다.
막심 발레(Maxime Bilet)는 스키모어 칼리지(Skidmore College)에서 문학과 시각예술을 공부했으며, 뉴욕의 요리학교(Institute of Culinary Education)를 우수한 성적으로 졸업했다. 잭스 럭셔리 오이스터 바에서 수련했으며 잭 램에서 수석 조리사로 일했다. 런던으로 이주해서는 오베르쥬 드릴 런던지점의 수셰프로 있었으며 팻덕의 개발팀에서 근무했다.
네이선 미어볼드(Nathan Myhrvold)는 특허전문업체인 인텔렉추얼 벤처스(Intellectual Ventures)의 설립자이자 최고경영자이다. 그는 요리 기술을 포함하여 250여건 이상의 특허권을 소유한 발명가이기도 하다. 1999년까지 마이크로소프트사(MS)에서 기술책임자로 일했다. 시애틀에서 가장 이름난 프랑스 레스토랑 로버스(Rover’s)에서 2년간 일한 뒤 Ecole De La Varenne에서 앤 윌란(Anne Willan)의 지도 아래서 교육을 받았으며, 자갓 연구소(Zagat Survey)에서 요리학 연구자로 일하며 자갓 레스토랑 가이드북을 출판했다. 그만의 독자적인 진공 저온 요리법으로 뉴욕 타임스 매거진과 와이어드(Wired), 그리고 PBS에서 방영하는 미식가를 위한 식도락 일기(Gourmet’s Diary of a Foodie) 시리즈 등에 소개되었다. 그는 UCLA에서 수학과 지구 물리학, 우주 물리학을 공부했으며 프린스턴 대학에서 이론물리학으로 박사학위를 받았다. 이후 박사 후 연구원 과정으로 영국 케임브리지 대학에서 스티븐 호킹 교수 지도 아래 양자이론을 공부했다.
크리스 영(Chris Young)은 팻덕(The Fat Duck)의 세계적인 유명 요리사 헤스턴 블루멘탈(Heston Blumenthal) 아래서 5년간 실험적인 요리를 하며 혁신적인 메뉴를 개발했다. 그는 워싱턴 대학에서 수학과 생화학을 전공했다. 영은 시애틀의 유명한 레스토랑에서 보조 셰프로 일하면서 주방에 과학과 테크놀러지를 결합해내는 능력으로 명성을 얻었다. 그는 과학자들과의 협업을 조직하기도 했으며, BBC에서 방송된 헤스턴 블루멘탈: 최고를 찾아서(Heston Blumenthal: In Search of Perfection)의 첫 번째, 두 번째 시즌에서 레시피 개발을 담당했다. 과학과 요리에 대한 내용으로 팻덕 요리책(The Fat Duck Cookbook)을 펴냈으며 전문적인 연구 성과를 과학 저널(Journal of Agricultural Chemistry and Food Science)에 기고했다.
막심 발레(Maxime Bilet)는 스키모어 칼리지(Skidmore College)에서 문학과 시각예술을 공부했으며, 뉴욕의 요리학교(Institute of Culinary Education)를 우수한 성적으로 졸업했다. 잭스 럭셔리 오이스터 바에서 수련했으며 잭 램에서 수석 조리사로 일했다. 런던으로 이주해서는 오베르쥬 드릴 런던지점의 수셰프로 있었으며 팻덕의 개발팀에서 근무했다.
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